Филе телятины в панировке из трав

50 г смешанной зелени: петрушка, кервель, тимьян, душица, эстрагон, зеленый лук
Оливковое масло
600 г филе телятины, вырезка
Соль
Перец
Травяной соус:
1 небольшая луковица, мелко порубленная
2 ст. л. смешанной зелени: петрушка, кервель, тимьян, душица, эстрагон, зеленый лук
1 ст. л. сливочного масла
100 мл портвейна
200 мл густого бульона из телятины

• Оторвать листья с веточек петрушки, кервеля, тимьяна, душицы и эстрагона и порезать, мелко порубить зеленый лук. Смешать порезанную зелень с оливковым маслом.
• Положить кусок пищевой пленки на 20 см длиннее филе на стол и выложить зелень вдоль середины пищевой пленки, чтобы слой травы в длину был равен длине куска мясного филе. Приправить филе солью и перцем и обвалять в смеси зелени и завернуть в пищевую пленку. Обернуть филе в травах в алюминиевую фольгу, хорошенько запечатав края. Положить конверт на стальной противень.
• Поместить стальной противень в холодную камеру на уровень 2. Приготовление на пару 100°С, 40 минут.
• Для приготовления травяного соуса потомить репчатый лук и зелень в сливочном масле, влить в смесь портвейн и позволить ему наполовину выкипеть, затем добавить мясной бульон из телятины, довести до кипения и готовить на малом огне на 10 минут. Процедить соус через сито.
• Вынуть филе из камеры, оставить постоять несколько минут, снять фольгу и пищевую пленку, порезать филе на кусочки.
• Налить небольшое количество травяного соуса на тарелку, а сверху выложить кусочки филе.