Рулет из дичи

Фарфоровая форма, ⅓ GN
Форма для паштетов полукруглая, 0,7 л
Маринад:
100 мл красного вина
1 лук-шалот, четвертинками
½ ст. л. зерен стручкового красного перца
2 лавровых листа
400–500 г оленины, порезанного кубиками 3–4 см
25 г сушеной брусники или клюквы
2 ст. л. грушевого шнапса «Williams»
На следующий день:
50 г бекона, тонкими полосками
100 г бекона с прослойками жира, мелкими кубиками
70–100 г стейка из оленины (плечо), полосками толщиной 2 см
1 ст. л. растительного масла
50 мл мясного бульона из дичи
1½ ст. л. грушевого шнапса «Williams»
50 г свежей сметаны «Crème Fraîche»
2–3 веточки петрушки, листья, оторванные от стебля и порезанные
Соль
Перец

• За день до предполагаемого торжества поместить все ингредиенты для маринада в фарфоровую форму, вместе с порезанной кубиками олениной, накрыть и оставить в холодильной камере мариноваться в течение 12 часов.
• Смешать ягоды брусники с 2 ст. л. грушевого шнапса «Williams», накрыть и оставить мариноваться при комнатной температуре в течение 12 часов.
• Вынуть порезанную кубиками оленину из маринада и отжать. Процедить маринад и отложить.
• Положить порезанную кубиками оленину и бекон в фарфоровую форму. Накрыть и поставить фарфоровую форму в холодную камеру на уровень 2. Приготовление на пару 100°С, 10 минут.
• Положить полоски оленины на сковороду с растительным маслом и хорошенько обжарить, затем вынуть из сковороды. Вылить мясной бульон в сковороду, добавить грушевый шнапс «Williams» и позволить жидкости наполовину испариться на слабом огне.
• Вынуть фарфоровую форму из камеры и полить сверху жидкостью. Превратить в пюре мясо из фарфоровой формы при помощи блендера небольшими порциями, добавляя каждый раз немного свежей сметаны «Crème Fraîche». Вмешать выпаренный мясной бульон, бруснику и петрушку в мясное пюре и приправить по вкусу солью и перцем.
• Выстлать форму для паштетов пищевой пленкой, оставляя достаточное количество, чтобы накрыть форму, когда она будет заполнена. Положить половину мясного пюре на дно формы для паштетов, выложить полоски оленины сверху, а затем накрыть оставшимся пюре и выровнять. Накрыть форму пищевой пленкой.
• Поставить форму для паштетов на стальной противень и поместить его в теплую камеру на уровень 2. Приготовление на пару 90°С, 20 минут.