Телятина на косточке «Osso buco»

Фарфоровая форма, ½ GN
4 куска телячьей голени, каждый около 350 г
Соль
Перец
2-3 ст. л. арахисового растительного масла
250 г репчатого лука, мелко порубленного
150 г маринованных томатов «Плам», очищенных
150 мл красного вина
150 мл овощного бульона
1 красный перец чили
1 лавровый лист
1 гвоздика
5 горошин черного перца, молотых
3 листа шалфея, кусочками
1 веточка розмарина, листья, оторванные от стебля
Несколько листов тимьяна
Немного сливочного масла, муки и жирных сливок для сгущения соуса

• При помощи ножниц сделать 3 надреза по краям каждого куска мяса (чтобы телячья голень не скрутилась в трубочку). Приправить мясо солью и перцем. Положить мясо в сковороду и обжарить с обеих сторон с арахисовым маслом. Переложить мясо в фарфоровую форму, смазанную маслом. Вылить растительное масло.
• Обжарить лук в сковороде, добавить томаты «Плам» и тушить на маленьком огне, пока они не карамелизуются, затем налить красного вина и позволить ему выпариться. Добавить овощной бульон, перец чили, лавровый лист, гвоздику и молотый перец, вскипятить и добавить соль и перец по вкусу.
• Посыпать мясо зеленью и вылить сверху соус.
• Поставить фарфоровую форму на решетку на уровень 2 холодной духовой камеры. Горячий воздух с паром 160°С, 60 минут.
• Извлечь фарфоровую форму из камеры. Переложить куски мяса в другую посуду и сохранять их теплыми.
• Вынуть лавровый лист и зубчик чеснока, затем перелить соус в блендер или взбить вручную. Перелить соус в сковороду, разогреть и добавить сливочное масло, муку и сливки, чтобы соус стал густым, как крем.
• Разложить кусочки мяса по тарелкам и полить сверху соусом.